Холодець: три класичних рецепта

Холодець: три класичних рецепта

Це блюдо ми готуємо не так вже часто: робити його довго, клопітно, та й застигає воно краще в холодну погоду. Але хоча б раз у рік його готувати все-таки варто. Адже холодець вже давно став частиною новорічної традиції.


Хододец, або, так званий холодець, — смачне блюдо з сгустившегося охолодженого м'ясного бульйону і шматочків м'яса. Дуже часто Холодець плутають з заливним (або навіть називаючи його різновидом холодцю), проте це абсолютно самостійне блюдо. Холодець можна готувати з будь-якого виду м'яса: свинини, курки, індички або качки. Найсмачнішим вважають холодець яловичий. Однак про смаки не сперечаються.

Холодець яловичий за рецептом шеф-кухаря ресторану «Вілла Паста» Анатолія Малишева

Інгредієнти (на 4 порції):

2 кг яловичих голяшек з м'ясом,

500 г м'якоті яловичини,

300 г моркви,

100 г стебла селери,

50 г часнику

20 г перцю горошком,

Сіль за смаком

Хрін або гірчиця за смаком.

Рецепт приготування:

Ляшки добре промиваємо і складаємо в глибоку каструлю. Далі заливаємо холодною водою так, щоб ляшки були покриті на 5-7 см, і ставимо каструлю на середній вогонь.

Цибулю і моркву очищаємо і ріжемо навпіл, потім злегка обсмажуємо на сковороді без олії до коричневого кольору.

Коли бульйон закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і знімаємо всю піну, додаємо злегка обсмажені овочі, селера і близько 20 г часнику, злегка солимо і приправляємо перцем. Варимо протягом 7-9 годин на слабкому вогні і стежимо, щоб не сильно не закипав. Для цього можна додати трохи холодної води.

М'якоть яловичини додаємо в каструлю за 2-2,5 години до закінчення готовності бульйону і варимо. Готове м'ясо виймаємо, перебираємо і розкладаємо по формах.

Сам бульйон проціджуємо через марлю і знову ставимо на слабкий вогонь, попередньо додавши натертий на дрібній тертці часник і ще трохи солі.

Заливаємо м'ясо бульйоном, охолоджуємо до кімнатної температури і ставимо в холодильник на 4-6 годин для повного застигання. Після зазначеного часу дістаємо блюдо, акуратно прибираємо утворився на поверхні шар жиру силіконової лопаткою або тупою стороною ножа — і можна подавати до столу.

Холодець краще нарізати на невеликі порційні шматочки і подавати з хріном або гірчицею.

Холодець зі свинячої рульки

Склад:

свинячі рульки — 2 шт.

яловича рулька — 1 шт.

яловичина — 300-400 г

цибуля ріпчаста — 1 шт.

часник — 2-4 зубчики

лавровий лист

запашний перець горошком

сіль.

Рецепт приготування:

Рульки наскрібши ножем, щоб поверхня була чиста. Якщо є волоски, обпалити над вогнем. Ретельно промийте рульки під водою, розріжте на невеликі шматки. Укладіть їх в глибоку каструлю, додавши туди ж шматок яловичини. Цибулю і моркву очистіть і покладіть в каструлю цілком. Потім додайте лавровий лист і перець.

Вміст каструлі залийте водою, щоб вона повністю покривала м'ясо, і поставте на вогонь. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Зменшіть вогонь і варіть 3-4 години, нещільно прикривши кришкою. Під час варіння періодично перевіряйте, не пристало м'ясо до дна каструлі. Вода повинна кипіти злегка. У разі необхідності додайте окропу до колишнього рівня. Посоліть.

Після закінчення варіння викладіть м'ясо в друшляк над каструлею. Зачекайте, поки стече м'ясний бульйон. М'ясо відокремте від кісток, видаліть з нього мослы, хрящики, шматочки шкірки. Чисте м'ясо прокрутити через м'ясорубку.

Бульйон процідіть через складену в кілька разів марлю, тоді холодець вийде прозорий. Додайте бульйон до перекрученному м'яса, перемішайте і дайте суміші трохи охолонути.

Часник очистіть і подрібніть, після чого додайте його в остиглий холодець.

Завжди додавайте часник в охолоджену суміш бульйону з м'ясом. Якщо часник розмішати в гарячому бульйоні, він може зваритися і втратити свою насиченість. Свіжий часник зробить смак холодцю пікантним.

Розкладіть суміш м'яса з бульйоном по формочках, накрийте зверху кришками і поставте в холодильник на кілька годин.

Холодець яловичий за рецептом бренд-шефа ресторанів La Prima, La Provincia, La Taverna і La Panorama Володимира Хохлова

Інгредієнти (на 5 порцій):

2 кг яловичої суглобової частини,

700 г яловичої м'якоті,

200 г моркви,

200 г ріпчастої цибулі,

10 г лаврового листа,

5 г запашного чорного перцю,

15 г солі,

Кріп за бажанням.

Рецепт приготування:

Яловичу суглобову частина промиваємо, додаємо очищену моркву, цибулю, лавровий лист і перець запашний і складаємо все в каструлю. Заливаємо холодною водою інгредієнти і ставимо варитися на середній вогонь. Бульйон доводимо до кипіння і варимо на невеликому вогні ще 5 годин.

Поки вариться бульйон, беремо яловичу м'якоть і вимочуємо в холодній воді близько години, щоб бульйон не потемнів. Яловичу м'якоть додаємо в бульйон і варимо ще 1,5 години.

У загальній складності час приготування цієї страви складе 6,5 години.

Видаляємо кістки з бульйону, виймаємо м'якоть, остуджуємо і расщипляем по волокнах. Важливо: волокна не повинні бути довгими, тому в разі необхідності розрізаємо волокна на декілька частин, щоб вони були коротші.

Бульйон проціджуємо через марлю або сито. Дістаємо варену моркву і, нарізавши на тонкі кружечки, розкладаємо на дно приготовленої форми для холодцю. Щоб блюдо було яскравим, можна додати ще гілочки кропу до моркви.

Зверху моркви акуратно викладаємо волокна м'яса і заливаємо все процідженим бульйоном. Після цього ставимо форму в холодильник до повного застигання страви (це займе приблизно 6 годин).

Після повного застигання страву можна дістати і подавати до столу.

Прокоментувати
Відправити статтю


Кулінарія

Значение имени

  • Значение имени - описание человека по его имени.
    Сегодня именины празднуют:
Все имена