Помилки маринування м'яса або Як його не зіпсувати

Помилки маринування м'яса або Як його не зіпсувати

М'ясо маринують не тільки для шашлику, але і для різних запечених страв. Основна мета – зробити його м'якшим, соковитіше, наповнити смаком. Але іноді саме маринування все псує, а готову страву не радує. Як цього не допустити? Підбірка поширених помилок маринування або як робити не потрібно.

Без солі несмачне м'ясо, воно прісне, такий шашлик або буженина на столі точно не порадують. Але ще гірше, коли вони пересолені і жорсткі. Так, сіль витягує вологу з м'яса, сік виходить, волокна твердіють. Тому не потрібно додавати занадто багато. Дуже часто м'ясо маринують в малій кількості солі або зовсім без неї, а в кінці додають ще або готову страву заправляють солонуватими соусами.

До речі, замість солі або додаток до неї можна використовувати для маринаду соєвий соус. Він соки не витягує, навпаки, розм'якшує волокна, просочує, дарує шматку м'якість і соковитість. До того ж соєвий соус поєднується практично з усіма спеціями, гірчицею, медом, аджикою, з них м'ясо набагато смачніше і цікавіше.

Помилка друга: кислота оцтова, лимонна, томатна

Кислі продукти дають м'яса цікаві нотки, вони позитивно впливають на смак, якщо додаються в дуже маленькій кількості. Варто видавити багато лимонного соку або заправити м'ясо оцтом, як все зіпсується. Також погано впливають кислі томатні соки, помідори, паста. А ще вони затягують процеси варіння і смаження, з цієї причини дані інгредієнти не додають і під час приготування інших страв, вводять в самому кінці.

Що ж робити? Можна додати трохи лимонного соку або томата, класичний столовий оцет вводити небажано, краще замінити яблучним. Ще один вихід – приготувати м'ясо без кислоти, а потім подати до нього кислуваті соуси, маринований цибулю в оцті.

До речі, оцет часто використовують виробники м'яса, щоб напівфабрикат шашлику довше не зіпсувався або для маскування неприємного запаху. Домашньому м'яса це не потрібно.

Помилка третя: вінегрет з маринаду

Наллємо кефіру, додамо майонезу, томатної пасти, меду, гірчиці. Це все неправильно. Не варто робити з маринаду незрозумілий вінегрет з дивним смаком. Потрібно надати м'ясу певні нотки. Якщо в основі кефір, то додаємо спеції до нього.

Якщо використовується майонез, то він буде основою. Але змішувати разом не потрібно. Ще гірше, коли жирні або молочні продукти додають у вино, гранатовий сік, з'єднують з мінеральною водою.

Зі спеціями справа йде простіше, можна змішувати різні види перцю, прянощі, мелені трави, додати сушений лук, часник. Але переборщувати теж не варто, все-таки у м'яса повинен залишатися натуральний смак. При великій кількості пряних і ароматних спецій воно більше схоже на ковбасу або дешевий напівфабрикат.

Помилка четверта: мити чи не мити?

Чи потрібно мити м'ясо перед маринуванням? Обов'язково! Якщо є якісь сумніви з приводу якості або активно виділяється сукровиця, то бажано вимочити хоча б півгодини в холодній воді.

Так в чому ж помилка? Після миття шматок потрібно підсушити. Її ретельно протирають серветками, паперовими рушниками, тільки потім нарізають і покривають, натирають маринадами. Якщо залишити на поверхні крапельки води, спеції і маринади гірше проникають всередину.

До речі, м'ясо недостатньо просто облити маринадом, потрібно ретельно втерти його, а шматки пом'яти руками.

Помилка п'ята: немає жиру на м'ясі або в маринаді

Якщо спочатку м'ясо без жиру, для нього потрібно використовувати жирні маринади. Негоже заливати вином або гранатовим соком, нічого доброго не вийде. Краще взяти майонез, сметану, додати рослинне масло і інші подібні інгредієнти. Жири не тільки пропитают пісні шматки, але і утворюють на поверхні захисну плівку. Вона не дозволить соків виходити назовні.

До речі, якщо м'ясо без жиру буде готуватися в духовці, то його можна нашпигувати шматочками замороженого вершкового масла або свинячого сала.

Помилка шоста: повторне використання маринаду

Іноді м'ясо виймають з маринаду, але його не викидають, повторно завантажують інші шматки. Це одна із самих сумних помилок. М'ясні соки вже вступили в реакцію зі спеціями, просочили овочі, почалося утворення бактерій. Повторно використовувати старий маринад не можна. Тим більше, ніколи не діставайте з нього лук до столу (так, таке теж практикується).

Маринад – це побічний компонент, який повторно не використовують, після вилучення м'яса потрібно викинути.

Помилка сьома: не потрібно поспішати

Маринування – це непросто додавання спецій. М'яса потрібно дати час просочитися настоятися, тому воно замочується завжди заздалегідь. Свинині треба постояти години три або чотири, курці достатньо години або двох, яловичина вимагає набагато більше часу. Але багато в чому терміни залежать від самого маринаду. Якщо в ньому присутній гірчиця або мед, то процес піде набагато швидше.

М'ясо підходить?

Однією з головних помилок при маринуванні є не те м'ясо. Не варто хапати перший-ліпший шматок. Якщо відріз з ноги тварини і складається з величезної кількості розвинених м'язів, то його можна замочувати хоч на цілий тиждень, все одно нічого доброго не вийде. Для смаження на мангалі або приготування в духовці використовуються вирізки, частини шиї, карбонад.

Інші поширені помилки:

  • Продукт з морозилки. Якщо м'ясо вже заморожувалося, смачного і соковитого шашлику або стейків з нього вже не вийде. Ще гірше і небезпечніше, якщо воно побувало в морозилці два рази.
  • Великі шматки. Маринад не всемогутній, в кілограмовий шматок йому складно проникнути. Тому великі екземпляри для буженини потрібно протикати, наповнювати часником, овочами, замочувати мінімум на 12 годин.
  • Плівки на поверхні. Навіть самі тоненькі і малопомітні плівки на шматках м'яса заважають проникненню маринаду, розм'якшенню волокон. Їх треба обов'язково видаляти.

Що стосується температури м'яса, перед маринуванням йому потрібно полежати годину на столі і зігрітися, особливо це актуально для жирних шматків. Якщо страва готуватиметься вже скоро, то в холодильник мариноване м'ясо можна не прибирати, при кімнатній температурі за 4-5 годин з ним нічого не трапиться.

(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || [] w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: \"R-A-96861-89\", renderTo: \"yandex_rtb_R-A-96861-89\", async: true }) }) t = d.getElementsByTagName(\"script\")[0] s = d.createElement(\"script\").type = \"text/javascript\" s.src = \"//an.yandex.ru/system/context.js\" s.async = true t.parentNode.insertBefore(s, t) })(this, this.document, \"yandexContextAsyncCallbacks\") Скасувати відповідь

Залиште Ваш коментар

Ім'я

Прокоментувати
Відправити статтю

Коментарі



Мода та Стиль

Значение имени

Все имена