Аркадій Новіков: «Людина, закохана в приготування їжі, відкриває для себе дивовижний світ»

Аркадій Новіков: «Людина, закохана в приготування їжі, відкриває для себе дивовижний світ»

У Novikov School один з найвпливовіших гравців ресторанного бізнесу Аркадій Новіков спільно з «стратегом» Юлією Мітровіч вчить готувати і сервірувати страви, відрізняти усвідомлене харчування від обжерливості, а також того, чого, здавалося б, неможливо навчити: як придумати і відкрити власний успішний проект

Засновник компанії Novikov Group, яка сьогодні займається понад 80 проектів у сфері громадського харчування, вирішив нести культуру в маси і зайнявся освітньою діяльністю. Спільно з Юлією Мітровіч, випускницею Singularity University в Кремнієвій долині, встигла побудувати кар'єру консалтера в McKinsey

bt-women.com.ua Аркадій, ви часто говорите, що кожен новий проект для вас — своєрідна гра і справа випадку. А як йшла справа з кулінарної школою?

АРКАДІЙ НОВІКОВ Так само. Я мріяв про власну школу десять років, але ніяк не міг знайти головна ланка цього підприємства — керуючого. До мене приходили різні захоплені дівчата, але всі їхні ідеї здавалися несерйозними. Два роки тому мені подзвонив близький товариш і сказав, що є одна дуже ділова особа, яка хоче зустрітися і обговорити ідею створення школи. Я погодився без особливого ентузіазму, але Юлі за півгодини вдалося мене переконати — вона прийшла з чіткою концепцією і вже наявним приміщенням. У мене залишалися деякі сумніви, але я вирішив ризикнути — і через три дні ми вдарили по руках.

Було складно довіритися жінці?

А. Н. Я не ділю бізнес за гендерною ознакою. На моїй практиці жінки виявлялися набагато більш розумними, тонкими і активними партнерами, ніж чоловіки. До того ж вони часто куди краще розуміють, чого хочуть.

ЮЛІЯ МІТРОВІЧ Згодна. Хоча для мене проект Novikov School в тому вигляді, в якому він є зараз, — скоріше випадковість. Спочатку я була націлена на онлайн-навчання. Я з дитинства обожнювала готувати і відпустки проводила в кулінарних академіях по всьому світу. Одного разу я повернулася з тижневого інтенсиву паризької школи LenСтворення концепції ресторану — питання або практики, або таланту

Полізла на YouTube, щоб освіжити в пам'яті техніку, і виявила, що з мільйона відео не можу знайти жодного, яке надавало б адекватну і верифицированную інформацію. Я зрозуміла, що потрібно терміново заповнити цю нішу, і вирішила зробити ставку на відеоуроки від іменитих шеф-кухарів. Але в процесі стало ясно, що в нашій країні люди звикли до безкоштовного телебачення і зовсім не хочуть платити за інтернет-контент. А ось на «живі» уроки йдуть охоче.

З чого краще починати, якщо зовсім нічого не уявляєш в готуванні?

А. Н. З базових технік. Візьміть курс, на якому поетапно будуть розповідати, як поводитися з продуктами: від нарізки овочів і приготування страв з яєць до м'ясних страв і випічки. Просто і доступно.

Novikov School для вас в першу чергу бізнес або щире бажання навчити людей готувати?

Ю. М. Чесно кажучи, я б дуже хотіла, щоб настав такий момент, коли люди будуть вибирати, куди поїхати вчитися — в Le Cordon Bleu або до нас. Так що для мене це місія. Я бачу, як змінюються люди, які приходять до нас як на любительське, так і на професійне спрямування. А буває, що людина ненавидить готувати і хоче просто навчитися смажити м'ясо, а потім на уроках усвідомлює, що хоче стати шеф-кухарем, і його життя кардинально змінюється. Це здорово!

Можна навчити людину розробляти концепції ресторанів?

А. Н. Можна навчити людину любити? А писати вірші? Складати рими — ймовірно, але робити це класно — ні. Тут або питання практики, або таланту. Так само і з ресторанами. Якщо ти талановитий, у тебе є амбіції, смак і розвинене чуття на тренди, ти можеш зробити успішний ресторан на рівному місці.

Знадобиться приміщення, директор, шеф-кухар і трохи грошей. Люди виграють у лотерею, просто написавши на папірці число, але чи пощастить їм вдруге — питання. Той факт, що я став ресторатором, — випадковість. Але утриматися на плаву мені допомогли знання стандартів і структури — їх ми і намагаємося передати в Novikov School.

Санкції впливають на роботу школи і ваших ресторанів?

А. Н. Я перестав їх відчувати. Починаючи з 2014 року спостерігаю активний ріст російського сільського господарства. Наше м'ясо цілком конкурентоспроможним австралійському, а овочі, які привозять з регіонів, набагато свіже тих, що постачають із закордону. Нещодавно я побував на ростовському продуктовому ринку — це величезний комплекс з рядами довжиною метрів двісті, які ломляться від свіжих продуктів. Так, там немає фуа-гра, равликів і голубів, але, погодьтеся, вони в нашій країні на любителя.

У Москві стало модно їхати на ринок, а потім з ентузіазмом вставати до плити замість того, щоб проводити вихідні в ресторанах. З чим це пов'язано?

А. Н. Я спеціально підвищую ціни у своїх закладах, щоб люди вчилися готувати (сміється). Якщо серйозно, то відповідь проста: розвивається культура споживання та сервірування. Люди купують квартири з великими кухнями, дивляться кулінарні телешоу і хочуть готувати, як «той хлопець з екрану». Молодь йде в кулінарні академії, тому що професія шеф-кухаря стала престижною.

А деякі мріють відкрити ресторан і вважають, що для цього потрібно знати процес з нуля. Наприклад, мій син, який навчався в університеті і зараз працює кухарем у Vogue caf Прокоментувати

Відправити статтю

Комментарии



Кулінарія

Значение имени

  • Значение имени - описание человека по его имени.
    Сегодня именины празднуют:
Все имена