Вся правда про суші

Вся правда про суші

Олександра Раппопорт — про найпопулярнішому блюді з Японії

«Нова Японія» — так критики охрестили тренд на повернення японської кухні в столичні ресторани. У його початку стояв ресторан «Тоторо» Олександра Раппопорта. Ми попросили відомого адвоката і ресторатора розповісти всю правду про самому знаменитому японському блюді і з'ясували чимало дивного.


Міф 1. Суші — традиційне японське блюдо


Більшість вважає, що суші — традиційна японська їжа. Це не так. Суші як страва щодо стали популярними в Японії на початку ХХ століття. З точки зору історії цей продукт — новонароджений. Суші в Японії були способом зберігання, коли сиру рибу загортали в рис і закладали в льодовики для ферментації. Є їх як окреме блюдо сподобалося з'явилися в Японії іноземцям, і в усьому світі почався бум на суші. У Україні, наприклад, число японських ресторанів майже в двадцять разів перевищує кількість закладів з національною кухнею.


Міф 2. Суші їдять сетами


Суші — це в першу чергу філігранна, ідеальна нарізка риби. Для кожної риби існує своя технологія і техніка, якої навчаються дуже багато років. Крім того, риба на суші повинна бути холодною, а рис — теплим. Принести на стіл такий продукт практично неможливо. Тому в будь-якому більш-менш серйозному суші-барі в Токіо, Сіднеї, Нью-Йорку чи Лондоні вам ніколи не дадуть набір суші. Окремий суші-майстер буде готувати суші поштучно, щоб ви по-справжньому змогли насолодитися їх смаком. Тому краще замовляти суші по одному.


Міф 3. Васабі, соєвий соус, імбир, обов'язкові до суші


Ви ніколи в Японії в серйозному суші-барі не побачите васабі і соєвий соус на столі. Чому? Тому що це дійсно важливий інгредієнт у приготуванні суші. Суші-майстер сам покладе на грудочку рису рівно ту кількість васабі і змаже рибу рівно тією кількістю соусу, що необхідні для розкриття смаку.

Міф 4. Суші їдять паличками

Більшість японців їдять суші руками, звертаючись з ними так само, як ми — з пиріжком. І при цьому ніколи не вмочують суші в соєвий соус рисом. Тому що він при цьому розмокає і розвалюється. А ще тому, що видатний по вкусноте рис — одне з головних досягнень суші. І один кухар від іншого відрізняється тим, як і з чим він його зварив. Тільки здається все просто, насправді це ціле мистецтво, яке може бути знищене краплею соусу. Саме тому в соєвий соус — в Японії значно більш концентрований — занурюють тільки рибу, попередньо перевернувши суші, а не змочують у ньому рис, як це роблять в Україні.

Міф 5. Суші готують тільки зі свіжої риби

Це головна московська катастрофа, тому що в Японії є дві категорії риби для суші: чи жива (не свіжа!), або заморожена.

На знаменитому токійському рибному ринку Цукідзі я з товаришем пішов в суші-бар, ми там багато всього спробували, і він вирішив пожартувати над кухарем, запитав його: «А що у вас є по-справжньому свіжого?». Той, посміхнувшись ні на секунду, вихопив з акваріума макрель, зробив кілька рухів різальних вздовж одного боку і вздовж іншої і поставив на стіл рибку-сашимі, яка все ще махала хвостиком. Тут він посміхнувся у всі зуби, вклонився і сказав: «Досить свіже?».

Добитися такої якості в Москві нереально. Живої риби для суші в Москві не існує, а є тільки охолоджена. У Москві в самому ідеальному випадку свіжа риба може з'явитися на 2-3 день після її вилову. Ми використовуємо всю рибу або шокової заморозки, або охолоджену.

Міф 6. До суші нічого не додають

В Японії активно використовують смакові і ароматичні компоненти в суші. Це може бути соус, масло або пряний складу, яким змащують рибу. Так домагаються смакового багатства і різноманітності страви. Не варто боятися пензлика в руках суші-майстра, вона не приховує, а підкреслює смак. Ми також використовуємо цей прийом, змащуючи окремо суші набором легких соєвих соусів.

Міф 7. Більшість ролів — це японська їжа

Нітрохи не бувало! Те, що ми називаємо ролами, всі ці «Філадельфії» і «Каліфорнії», було придумано на початку 70-х років японськими кухарями, які працювали у Канаді і США. Це найзухваліший, що може статися з суші, тут в начинках виникає і крем-чіз, і майонез, і маса інших нетрадиційних речей. У «Тоторо» ми йдемо тим же шляхом і додаємо в роли то сальсу з білого трюфеля, то цибулю фрі, то морквяні чіпси.

Ще один різновид суші — ширачи. Це своєрідний діалог миски рису з викладеної зверху рибою. Майже завжди в цій страві є кремовий соус, будь то копчений сир, крем з авокадо або кукурудзи. Є ще інарі, де рис і риба упаковані в соєвий мішечок. Це маленький шедевр, в якому початкова солона солодкість соєвого мішечка яскраво підсвічує вміст. Ну, і хенд-роли, звичайно. Для Японії це проста їжа, практично вуличний перекус, а в Москві — можливість концентровано показати смак, який в іншій формі суші буде не так виявлено. Спробуйте, наприклад, хенд-рол з шкірою лосося, червоною ікрою і гострим соусом, щоб зрозуміти, про що йде мова.

Прокоментувати
Відправити статтю

Комментарии



Мода та Стиль

Значение имени

Все имена